Mainstream - preferisco i cattivi ai finti buoni

Mainstream: il nemico di ogni microbirrificio. Non tanto e non solo in termini di grandi produttori, ma in quanto comunicazione non vera non reale.
Il mainstream ha come nemico la competenza. L’acquisto consapevole spaventa il mainstream, il consumatore attento spaventa il mainstream che invece cerca di favorire l’acquisto di impulso, agendo sulla pancia, sull’emotività.
Affinché i micro si affermino, devono veicolare i loro valori, il loro credo le loro storie. Ma una cosa deve succedere: mai mentire al mercato. Fornire informazioni false non è una buona soluzione: sia per colui che lo fa che viene prima o poi smascherato, sia per l’intero movimento, al quale storie false o comunque parzialmente vere fanno danno perchè ne minano la credibilità.
L’affermazione "è sempre la stessa bevanda" è l’epitaffio della birra artigianale. Ma la pietra tombale è, a mio avviso, quanto vado ad esporvi.

Ipotizziamo che succeda una cosa di questo tipo... Proviamo a fare un'ipotesi mescolando informazioni colte "a caso" dalla rete o da email e ricomposte al fine di creare un ipotetico case history:


Sul mercato ci sono alcuni prodotti che competono nello stesso ambito.
La scelta tra un prodotto e l’altro si dovrebbe basare sul gusto, sulla comunicazione e sul prezzo.
Entrambi questi prodotti fanno dell’etica un must. Ora uno di questi è dichiaratamente confezionato fuori dalla azienda proprietaria del marchio in quanto la scelta del birrificio A è quella di non investire in una linea di lattine.
Il processo seguito è cosi descritto dal produttore:

" Firstly, all our beers are very lightly filtered. For us this is around 7-8 microns. We use a DE filter followed by a trap filter with a 8 micron rating. (...) The filtration comes after 10 days of cold conditioning at zero degrees. (...) It is always a risk sending beers all over Europe which are lightly filtered. Consequently cleanliness is extremely important in our brewery at all part of the process. Furthermore the massive amount of hops and dry hops we use in our beers act as a natural preservative. Conventional and traditional brewing wisdom in Europe will tell you a beer which is not bottle conditioned must be sterile filtered, pasteurized or both. However many craft brewers in the US use the same light filtration as we do at xxxxxxx and it seems to work.
Secondly, we never pasteurize. Even the cans. We had to sign a contract with the canning company saying we accept full responsibility for the beer if we were to bypass their pasturizer which we did. This is the first beers cans filled in xxx XX without pasteurization. The beer in the cans is also only filtered to 8 microns – you can check this by looking at it! We prepare the beer for packaging and send it down and the canning company does no filtration or pasteurization – only filling. "

Quindi si tratterebbe di birra filtrata a 8 micron che viene confezionata senza pastorizzazione.
Il produttore dichiara di sapere che è un rischio mandare in giro per l’europa birra solo filtrata. Inoltre ci dice che confida sulle capacità di conservazione del luppolo, trattandosi di una birra molto luppolata.

Mi preoccupo. Da reminescenze scolastiche trovo che 8 micron non siano in grado di allontanare nè lieviti nè batteri. Mi chiedo anche come facciano a garantire che le lattine siano sterili prima del confezionamento. Ma poi il confezionamento avverrà in camera sterile? Ok.
Allora chiedo al confezionatore da loro utilizzato che mi risponde così:

"Can fillers are not aseptic and pasteurisation is necessary to kill any bacteria - mostly airborne or contained within the beer.  We have found that 12-15 PU's (Pasteurisation Units) is enough for an 11 month shelf life."

Ok. Allora chiamo il collega e lo avviso del fatto che la comunicazione da loro fatta può essere fonte di problemi per noi e di conseguenza per loro. Gli chiedo come mai dichiarano che le loro lattine non sono pastorizzate e come garantiscono la shelf life che dichiarano in etichetta (nove mesi). Risposta:

"Lorenzo,
What we do with  the cans is normal for craft beer.
This is exactly the same as XXXXX do with their canned beer. Light filtration
and no pasteurization.
Also the same as we do with our bottles."

A questo punto mi permetto di fare notare come la cosa non sia fattibile tecnicamente e lui mi risponde così:

"We took advice from XXXXX.
Also not pasteurized or sterile filtered.
Pretty normal in the US craft beer industry."

Ok quindi mi manda copia della mail che ha inviato ad un altro collega il 7 di Gennaio, quindi prima di cominciare a produrre le lattine:

"Hey Xxxxx,
Hope things are cool with you in Xxxxx.
We are just about to start canning Xxxxxx and I had a couple of questions, sorry for being a pest!
The usual practise we have with our bottled beers is a light filtration, to around 6 microns then package with no pasteurisation. I guess this is pretty standard as far as bottled craft beers go. As we do not have a canning line, we will be brewing and preparing the canned beer at Xxxxxx and a larger brewer will be canning on our behalf.
What do you do in terms of filtration for your Xxxxxx? Do you pasteurize? What shelf life do you give the beer and do you have any tips on avoiding any potential issues with lightly filtered canned beer.
Thanks so much for the input Xxxxx, I will buy you a beer next time we meet!"

La risposta è molto illuminante:
Il collega suggerisce di filtrare tra 1 e 3 micron (molto piu stretto che quanto da loro dichiarato) e che se al freddo dura sei mesi. Inoltre suggerisce che la birra ha una rotazione veloce quindi...

"We filter using the Becopad 450 (1.5 - 3.2 micron range).  It is a dry-hopped beer as well so we do need to keep crashed for about 48 hours to get a better filtration.
We don’t pasteurize any of our beers. We felt that it could be detrimental to the hop character.
We give our beers the industry standard of 6 months.  The lack of light damage really does keep the beer fresher longer.  I'd make sure the canning brewery can test DO as you want as low oxygen levels as you can get (much like in bottles).  With low DO and no light, if you keep the beer cool, the beer will last way beyond 6 months.  Consumers however begin looking at dates and near  or after 6 months the perception is that its "old".  I've had over year old cans of IPA and short of some very mild hop degradation I notice no negative changes.
All that being said, I've never seen a can of ours be on the shelf longer than 3 months. And those are cans shipped around the mainland and to weaker distribution areas.  In XXX XXXXX, I've never seen a beer over 2 months. "

A questo punto la situazione è la seguente:
Se davvero XXX non pastorizza, è comunque a conoscenza che la birra non durerà 9 mesi, ma ha indicazioni che SE filtrata a 3 micron circa può durare 6 mesi purché conservata al freddo. Infatti sapeva che distribuire in europa birra leggermente filtrata era un problema.
Ma allora come garantisce nove mesi? Mente? E questo non può essere un problema?
Qualcosa non mi torna. Glielo chiedo e gli chiedo se per caso pastorizza.
Lui:

"We give our cans 9 months and our bottles 12 months. We regularly check and whilst they loose hoppiness, the beer still holds up ok "

Ok lui controlla regolarmente e non ha problemi e allora vuol dire che:
a)    io come biologo non valgo una cippa
b)    lui pastorizza e non lo dichiara.
Glielo chiedo esplicitamente e lui categorico:

"Lorenzo,
The cans are not pasteurized.
XXXX treat their cans slightly differently from us
We have had some issues with some XXX cans being infected, around 10% of
the cans of the were affected. This would not be the case if we pasturize."

Ok allora: lui non pastorizza, il suo consulente fa diversamente da come fa lui (strano il suo consulente fa meglio e da meno shelf life!) e diversamente da quanto affermato, il 10% delle lattine sono infette!!!!
E non ritira nulla dal mercato?
E come farà?
E soprattutto cosa penserà colui che ha acquistato birra in lattina artigianale vincendo la diffidenza verso la lattina etc etc, quando si è trovato davanti a birra infetta? Avra pensato sicuramente che il produttore xxx non ha lavorato bene. Ma sarà ancora disposto a rischiare con lattine artigianalio di un altro produttore?
A questo punto vado a fondo. Chiedo al confezionatore. Che mi risponde:

"There is no law that says you must pasteurise beer and we did fill some cans for another customer without pasteurising.  However it was against my recommendation as cans are made in a factory, travel on a lorry to us and sit in our warehouse for 2-3 days before use.  Although they are covered, they will be full of airborne bacteria and wild yeasts.  We pass them through an ionised air rinser to remove any dust particles but they are still not sterile.  Bottles are usually rinsed with sterile water before filling.
I persuaded the customer to let me produce some packs pasteurised as a reference test.  Although the unpasteurised beer tasted slightly better, after 6 weeks many cans were infected.  We have now produced their next batch with 12-15 PU's and they have accepted the slight difference in taste.  A product recall from a supermarket customer in this country can be very expensive.
Based on that experience I know it is not possible to fill on our line without pasteurising and that is probably true for all the can lines in xxx XX.  I did see a video of a small line in Hawaii which had a UV tunnel for the cans just before filling which would sterilise the cans but that would not be practical to fit on our line as space is short."

No un attimo allora :
O il confezionatore ha riempito lattine non pastorizzate per più birrifici oppure sta parlando di loro.
Ma allora il primo lotto era infetto, lo sapevano e non hanno fatto nulla. MMMH!!! Non un gran che come trasparenza.
Ma poi hanno deciso di pastorizzare!!! Ed allora perchè non lo dichiarano?
Tutto è cosi strano… Io credo che sia cosa da portare all’attenzione di BEERLEAKS. 

A questo punto, se così fossero le cose, io sarei molto combattuto: non amo gli sceriffi e le divise in genere e non mi piace fare il delatore. Ma in questo caso avrei agito secondo coscienza, contattando il collega e dandogli modo di chiarire la sua posizione. Nulla.
Ora se costui avesse risposto nel merito delle mie richieste, ma soprattutto se costui non si ergesse a paladino della crociata anti-mainstream addirittura creando un sito di « leaks » di stampo birrofilo, me ne sarei stato.
Ma l’atteggiamento assolutamente MAINSTREAM messo in mostra da costui non sarebbe tollerabile. Sia perchè si tratterebbe concorrenza sleale, sia perchè minaccerebbe la credibilita di tutti noi.

Ora mando loro una mail. A morte il Mainstream.
Keep rockin in a free world !!!!! (cit. di una cit.)

Meno male che certe cose nella realtà non succedono!!

marcos


PS: ogni riferimento a fatti, persone e microbirrifici realmente esistenti è puramente casuale.